Baklava je ukusna poslastica od tankog testa popularna danas u zemljama Bliskog istoka, za koju se često misli da vodi poreklo iz turskog perioda, međutim priča je sasvim drugačija.
Poreklo baklave datira iz davnih vremena pre oko 2800 godina, kada su ljudi u Asirskom carstvu, koje se prostiralo na delovima današnjeg Iraka, Irana, Kuvajta, Sirije i Turske, slagali beskvasne ravne slojeve testa sa seckanim orasima između i pekli ih u pećima, kako bi uživali u njima tokom posebnih svetkovina i proslava.
Vremenom, dolazimo do antičkog doba, kada su grčki mornari i trgovci iz oblasti Mediterana, često putovali u zemlje Mesopotamije, gde su se sreli sa ovom omiljenom poslasticom, koju će uskoro početi da nose sa sobom na put ali i da ovladaju tehnikom pravljenja, pa će vrlo brzo početi da je spremaju kod sebe.
Već u III veku pre nove ere, baklavu zatičemo na listi omiljenih jela u bogatim grčkim i rimskim porodicama, o čemu svedoče brojni istorijski izvori.
Grci će biti zaslužni za značajno poboljšanje ove popularne poslastice tako što su ovladali umećem razvlačenja izuzetno tankog testa. Ovo savršeno nazvano je phyllo, što je grčka reč za list, jer se sastojala od velikog broja tankih slojeva testa.
Foto: kourosh mirzaei on Unsplash
U grčkim i rimskim spisima nalazimo je i pod nazivom „placenta torta“ koja se sastojala od mnogo slojeva testa, punjenih sirom i medom, začinjeno lovorovim lišćem. Međutim, najranije pominjanje baklave nalazi se u pesmi mistika Kajgusuz Abdala, koji je živeo u prvoj polovini 15. veka nove ere, piše Meri Isin, istoričarka osmanske hrane, u svojoj knjizi Šerbet i začin.
Istorijski gledano, ova poslastica se čuvala za svečane prilike zbog veštine potrebne za njenu pripremu, kao i zbog visoke cene ključnih sastojaka kao što su med, šećer i orasi. U osmansko vreme, baklava je bila „skoro sveti“ deo Ramazana, objašnjava Isin. Počev od 1520. godine nove ere, tokom ovog svetog meseca, osmanski sultan je u velikim količinama poklanjao baklavu svojim elitnim vojnicima, janjičarima, u poznatoj Baklava procesiji. „Stotine poslužavnika sa baklavom, po jedan na svakih 10 janjičara, pečeni su na dvoru u kuhinjama, vezivani u tkanine da bi se zaštitili od prašine i izloženi u Drugom dvorištu“, piše Isin. „Do likvidacije Janjičarskog korpusa 1826. godine mesec i po dana posle Baklavine procesije, ovaj događaj je ostao popularna godišnja manifestacija.“ Hrišćani u Osmanskom carstvu pekli su baklavu za vreme posta, pri čemu su neki koristili do 40 slojeva jufke kako bi simbolizovali 40 dana posta, dok su drugi koristili 33 sloja kao simbol 33 godine Hristovog života. Jevreji širom carstva počeli su da služe baklavu za praznike Roš Hašanu i Purim
Foto: Çağlar Oskay on Unsplash
Veoma malo drugih jela je prešlo preko religijskih granica kao što je to učinila baklava. Možda najstariji primer za to, piše Isin u članku pod naslovom „Kaša Adama i Eve“, je drevni desert od kuvane pšenice poznat kao ašure, ili „Nojev puding“, koji svaka etno-religijska grupa priprema na malo drugačiji način. Jela od kuvane pšenice zaslađena šećerom, voćnim sirupom i suvim voćem vekovima su delili ljudi različitih vera u Turskoj, kaže Isin, u različitim formama i pod različitim imenima, jedu ih muslimani, hrišćani i Jevreji. Ipak, nijedna druga hrana ne kombinuje ovu međukulturalnu važnost sa trajnom popularnošću baklave.
Reputacija baklave kao važnog jela takođe je značila da se širila daleko i široko zahvaljujući trgovini duž trgovačkih i karavanskih puteva i hodočašća u periodu vrhunca Osmanskog carstva u 16. veku. Ovo je desert učinilo osnovnim jelom u kulturama Bliskog Istoka i Mediterana, od Alžira do Avganistana. Kao rezultat toga, tokom vekova su se razvile brojne regionalne varijacije, često na osnovu lokalno dostupnih sastojaka. „Gazijantepski region poznat po pistaćima“, praviće baklavu sa ovim plodom, po čemu će ona postati veoma popularna širom Turske. I drugi su počeli da slede njihov primer. U Grčkoj su se s druge strane, najviše koristili orasi, sa cimetom. Jermenska „paklava“ se puni orasima i začinjava cimetom i karanfilićem, dok kiparska verzija često koristi bademe, kao i orahe.
Foto: Екатерина Коробова on Unsplash
Sirup koji se koristi takođe se značajno razlikuje od zemlje do zemlje. U Alžiru se sirup obično aromatizuje vodicom od narandžinog cveta, dok se u Iranu preferiraju ružina vodica i kardamom. U Grčkoj se koristi sirup od meda i limuna. Na Balkanu šećerni sirup se negde zove agda a negde šerbe i često se kombinuje sa sokom od limuna.
Danas baklava čini tako važan deo kulinarskog identiteta mnogih mesta da ne čudi što mnogi osporavaju tvrdnje o njenom poreklu, već je vezuju za svoje nacionalno jelo. Međutim, ne možemo a da ne priznamo da ova neverovatna poslastica, današnje korene vuče sa Mediterana, bez obzira što se u njoj sada uživa širom sveta.
Na Balkanu, baklava je neizostavan deo slavlja svih naroda, a posebno se koristi u vreme posnih slavskih trpeza i nezaobilazan je deo proslave Ramadana, tako da je možemo svrstati u poslaticu koja se odomaćila u balkanskoj gastronomiji.
Pošto danas obeležavamo Dan baklava, delimo sa vama jedan od recepata iz izuzetne Adisine kuhinje koji možete pogledati ovde.
