U moru lokala sa hranom na Đeram pijaci u Beogradu, jedan izdvojen od narodne vreve, udaljen nekih pedesetak metara od gužve, skoro neprimetan u Bulevaru kralja Aleksandra 139, privukao me je pre neki dan mirisom krofni koji je dopirao iz proizvodnje.
Da im mnogi kupci kažu to isto potvrdili su mi supružnici Sonja i Dragan Tešević, vlasnici Mamine oklagije, nedavno otvorenog gurmanskog mesta u kojem se sve pravi ručno i po starim receptima.
Namerno ne koristim reč „pekara“, jer ovde nema kroasana, žu-žua i bureka, već mantija, pita, domaćih krofni uvaljanih u šećer, urmašica, uštipaka, sudžuka, baklava, šam-rolni, kolača tri leće…
Teševići su Novopazarci, odande potiču i živeli su u tom gradu do leta 2024. godine, a onda su bez mnogo razmišljanja doneli odluku da se presele u Beograd, gde uveliko žive njihove tri ćerke.
Pričaju mi da su ostavili kuću u Pazaru, postali podstanari u Beogradu i otvorili radnju u kojoj sada sami rade od jutra do mraka i sve prave onako kako je Sonja godinama zapisivala u svojoj svesci.
Zbog toga što nemaju radnike, cene su niže nego na drugim mestima, pa recimo jedna urmašica koja je znatno veća nego u poslastičarnicama košta svega 100 dinara.
„Deca su nam ovde, a pošto zidovi kuće ne mogu da nas vežu za njih, odlučili smo da se i mi preselimo. Jedno vreme smo radili u jednoj pekari u Beogradu, a onda kad smo videli kako se tamo radi, shvatili smo da ipak treba da pokrenemo nešto drugačije, nešto svoje, sa mantijama i pitama iz Novog Pazara“, priča Sonja, koja nikad nije radila u ugostiteljstvu i koja sve što sada pravi sprema na isti način kao što to radi za svoju decu.
Urmašice i pita sa jabukama „vode glavnu reč“, a jedan od specijaliteta ne tako poznat Beograđanima je obaruša, staro jelo iz jugozapadne Srbije, svojevrsna „gibanica“, koje ima više naziva.
„Na Kosovu je to filija, u Novom Pazaru obaruša, a negde je zovu i masenica. To su ručno razvijene kore slične palačinkama, gde se svaka posebno zapeče i prelije sirom, kajmakom i pavlakom i tako se ređaju jedna na drugu do ne dođemo do desetak „kora“. Obaruša se po pravilu sprema pod sačem, ali mi je ovde u Beogradu pečemo u rerni“, objašnjava mi Dragan.
„Danas niko više ne ceni tu domaću hranu i ne sprema je kao naše bake. Sonja i ja se trudimo da to bude baš kao nekada, da kad pravimo seljačke uštipke, da testo zahvatamo kašikom i ubacimo u vreo zejtin kako bi svaki dobio nepravilan oblik. Što se tiče naših krofni, one su prazne, ali veoma ukusne jer preko njih ide samo šećer“, iskren je Dragan.
Sonja mi otkriva da pojedini kupci sumnjičavo vire iza vitrine ne bi li se uverili da ona zaista sve pravi sa svojih deset prstiju.
„Recept za sukanu baklavu sam dobila kada nam se rodila srednja ćerka, pre 23 godine. Jedna komšinica ju je donela na babine i ja sam, čim je ona otišla, odmah isprobala recept da vidim da li ću umeti.“
„Neke stvari sam promenila, tako da ovu moju baklavu pravim sa 45 korica, a između svakih pet stavljam orah i plazmu.“
„Kore obavezno sučem, odnosno razvijam u nišesti (skrobu), a ne u brašnu“, otkrila je Sonja deo svoje kulinarske tajne za Priče sa dušom.
„Mantije i kolpite, doduše u manjim tepsijama nego inače, dobijamo iz Pazara od našeg dragog saradnika iz firme Yeni, dok ostalo pravi moja supruga“, rekao mi je Dragan na kraju razgovora i pozvao čitaoce da dođu da se uživo uvere u kvalitet ovog mesta u kojem „mamina oklagija pravi rapsodiju ukusa“.
Njihov instagram profil je ovde, a rade svim danima osim nedelje.
Preuzeto sa: Priče sa dušom
Autor teksta i fotografija: Nenad Blagojević
