Kada pomislimo na sever Vojvodine, prvo što nam padne na pamet jesu nepregledna polja žita i suncokreta, isprepleteni rečni kanali, vredni ljudi, veselo društvo u čardama uz pesmu tamburaša i čuvena mađarska kuhinja. I jedan dobro poznat začin koji opčini sva čula.
Mađari su treća po veličini etnička grupa u Srbiji, druga u Vojvodini. Preko 59 odsto njih živi u severnom delu Vojvodine, gde u osam opština čine apsolutnu ili relativnu većinu. Grad Subotica je obrazovni, kulturni i politički centar vojvođanskih Mađara.
Preci su im se na ovim prostorima naselili još u X veku, a u većem broju u XVII i XVIII. Tako dugo prisustvo ali i učestvovanje u vlasti, rezultiralo je ne samo institucijama i spomenicima kulture, nego i graditeljskim nasleđem. Živeći tako dugo na ovim prostorima, oni su kulturološki i jezički uticali i na narode sa kojima su živeli, ali su i od drugih mnogo toga usvajali.
Mađari su narod bogate, jedinstvene kulture i načina života kome je kulinarstvo itekako značajan vid kulture. Kada su se krajem IX veka doselili u Panonsku niziju, mnogo toga su preuzeli od onoga što su zatekli, nastavivši da razvijaju svoju kuhinju i spajajući uticaje sa strane. Vremenom, od ovih jela će nastati specijaliteti koji će mađarsku kuhinju svrstati u jednu od najboljih na svetu.
Mnoga njihova jela će preuzeti drugi narodi ali uz određene izmene, prvenstveno po pitanju ljutine. Glavna karakteristika „vatrene“ mađarske kuhinje je velika količina paprike koja se dodaje u većinu jela. Pri tom je ona relativno nova namirnica koja je ušla u širu upotrebu tek u XIX veku.
Najpoznatije mađarsko jelo, gulaš, vodi poreklo iz mađarskih pustara (dobilo naziv po čuvarima stoke), a vremenom će kako se bude prenosio, dospeti do Beča, odakle će postati čuven u celom svetu. U mnogim zemljama se pod pojmom gulaš podrazumevaju sva jela začinjena paprikom, ali bolji poznavaoci mađarske kuhinje razlikuju četiri vrste jela u kojima paprika ima bitnu ulogu.
To su: gulaš (gulyas), perkelt (porkolt), tokanj (tokany) i paprikaš (paprikas).
Gulaš – često se misli da je gulaš jedno jelo, a ono je u stvari varijacija raznih gustih supa, spremljenih sa dosta luka i paprike, uz dodatak kockica mesa (svinjetina ili govedina), krompira i sitne testenine.
Perkelt – je jelo od mesa koje se dinsta sa mnogo luka i dosta umaka.
Tokanj – jelo slično perkeltu, ali sadrži manje luka i sitnije seckano meso i papriku, a dodaju mu se pavlaka, pečurke, grašak i drugo povrće.
Paprikaš – nalik je perkeltu, ali mu se dodaje mnogo pavlake. Za paprikaš se najviše koristi piletina i druga svetla mesa.
Ljutina i pikantnost mađarskih jela dolazi od paprike. Najviše se koristi mlevena crvena paprika, slatka ili ljuta, koja jelima daje jaku crvenu boju i specifičan ukus. Paprika, crveni luk i beli luk, su sastojci koje najčešće nalazimo u većini mađarskih jela.
Čuvena su i mađarska jela od ribe (posebno paprikaši), koji se serviraju uz pavlaku i testenine.
Naravno ne treba zaboraviti ni druga jela koja se spremaju sa povrćem, kao što je fazelek. Sprema se od dinstanog povrća, isečenog na komade, kome se dodaju krompir i pavlaka sa brašnom. Jedna od najpopularnijih formi fazeleka je sa spanaćem, kupusom, sočivom i tikvicama.
Nezaobilazni deo mađarske kuhinje jesu suhomesnati proizvodi i prerađevine od mesa, koje najčešće možemo videti na raznim sajmovima i proslavama, ali je svakako najbolje probati ih na čuvenim kobasicijadama, koje se organizuju tokom čitave godine po Vojvodini.
Kada govorimo o kolačima i desertima, mađarska kuhinja obiluje jelima od testa, od kojih su im najpoznatije palačinke (palascinta) koje se spremaju sa sirom (slatka varijanta sa suvim grožđem), orasima ili makom, tu su i čuvene štrudle (retes), valjušci ili knedle sa šljivama, kesten pire sa šlagom, Doboš torta, ali i sve popularniji kurtoški ili dimnjak kolač, koji je postao nezaobilazna poslastica tokom zimskih praznika u svim većim gradovima u Srbiji.
Predstavićemo vam jedno od najpoznatijih jela mađarske kuhinje, koji je nezaobilazan deo domaće trpeze, čardi i restorana.
RECEPT ZA MAĐARSKI GULAŠ
Sastojci:
1.500 g junetine
800 g luka
So, vegeta, biber,
Aleva paprika, tucana ljuta paprika
Nekoliko paradajza, sveža paprika
Lovorov list
Malo belog luka
Ulje
Priprema:
Sitno seckani luk treba da dinstate na zagrejanom ulju, i to na umerenoj do slabijoj vatri, dok ne omekša i ne postane staklast.
Dodajte junetinu koju ste prethodno isekli na kockice. Odmah ubacite i sve začine, paradajz i papirku u količini koja vama odgovara, osim belog luka – njega ostavljate za kraj. Nalijte vodu u šerpu toliko da prekrije meso. Posle više ne dodajete vodu tokom kuvanja.
Gulaš je potrebno da krčkate sigurno 2 do 3 sata na umerenoj vatri, sve dok meso ne postane mekano, a gulaš dovoljne gustine. Pred kraj ubacite ceo čen belog luka, kako biste dodali na ukusu.
Autor: Dijana Vasiljević
